Die Biskuitmasse ist eine sehr eireiche Masse und sehr beliebt zum Backen von Tortenböden oder aus Biskuitrollen. Biskuitböden sind sehr locker und zart und daher mit die häufigsten und beliebtesten Tortenböden. So locker werden Biskuitböden dadurch, dass die Masse viele Eier enthält, welche sehr schaumig geschlagen werden. Im Gegensatz zu Wiener Massen oder Sandmassen enthalten Biskuitmassen kein Fett, wodurch sie schneller trocken werden und nur kurz frischgehalten werden können.

Für die Herstellung kann zwischen zwei Methoden gewählt werden.
Die traditionelle kalt getrennt geschlagene Biskuitmasse wird mit der Zweikesselmethode hergestellt. Dafür werden Eiklar und Eigelb getrennt mit jeweils einem Teil des Zuckers schaumig geschlagen. Anschließend wird der Eischnee in das schaumige Eigelb gehoben, wodurch eine stabile und voluminöse Masse entsteht. Mit dieser Herstellungsmethode ist man auf der sicheren Seite und kann auch mit einem Handrührgerät hervorragenden Biskuit herstellen.
Mit guten Küchenmaschinen werden mittlerweile auch häufig die ganzen Eier kalt aufgeschlagen, also mit der Einkesselmethode. Hierbei ist eine Küchenmaschine mit hoher Umdrehungszahl notwendig, da die Eier lange auf hohe Stufe schaumig geschlagen werden müssen.

Aus Biskuitmassen können sehr gut Tortenböden gebacken und geschnitten werden, die anschließend zu Sahne- und Cremetorten verarbeitet werden können. Zudem können auch Kapseln für beispielsweise Rouladen / Biskuitrollen gebacken werden, indem die Masse ca. 1,5 cm dick auf einem Backblech verstrichen wird.

Details zum Rezept:
Tortenboden mit 26cm Durchmesser und 5 cm Höhe (für andere Größen Umrechnungstabell!)  
   oder eine Kapsel (Biskuitmasse ca. 1,5 cm dick verstreichen auf einem Backblech)
kein Backpulver! Biskuitmassen werden durch die eingeschlagene Luft gelockert.
Haltbarkeit: Tortenböden trocknen schnell aus
Aufbewahrung: Kuchenbehälter, kann eingefroren werden

Zutaten Grundrezept:
300g Eier
150g Zucker
1 Prise Salz
1/2 TL Vanilleextrakt
100 Weizenmehl
50 Speisestärke

Varianten:
Schokoladenböden
Für die trockenen Zutaten
100 g Mehl
20 g Stärke
30 g Kakaopulver

Nussböden, Mandelböden
Für die trockenen Zutaten
75 g Mehl
25 g Stärke
100 g gemahlene Nüsse

Zubereitung: (traditionelles kalt getrennt schlagen)
Die zimmerwaren Eier trennen. Schlage das Eiweiß mit 100g Zucker und der Prise Salz zu einem steifen, aber geschmeidigen Eischnee. Perfekt aufgeschlagener Eischnee zieht beim Herausnehmen des Schneebesens Spitzen. Wird er zu lange aufgeschlagen, dann wird er flockig und lässte sich nicht so gut unterheben.

Schlage anschließend das Eigelb mit 50g Zucker und den Aromen auf, bis eine kompakte und helle Eigelbmasse entstanden ist. Der Schneebesen hinterlässt deutlich Rillen auf der Oberfläche der Eigelbmasse, sobald diese fertig aufgeschlagen ist.

Nun den Eischnee vorsichtig unter das Eigelb heben, nicht andersrum, damit der Eischnee nicht zerdrückt wird. Dazu zunächst einen kleinen Teil einrühren und dann den restlichen Eischnee nach und nach zügig, aber vorsichtig unterheben.

Die trockenen Zutaten sieben und mischen. Diese Mischung vorsichtig nach und nach unterheben.

Den Rand der Backform nicht einfetten, damit der Biskuit daran hochklettern kann.

Backen von Biskuitböden (Backring mit 26cm Durchmesser)
Backzeit: 20-30 min 
Backtemperatur: 200 °C
Backeinstellung: Ober- und Unterhitze, vorgeheizt, Einschub unteres Drittel

Backen von Biskuitrollen (1,5cm dick auf einem Backblech)
Backzeit: 7-10 min 
Backtemperatur: 220 °C
Backeinstellung: Ober- und Unterhitze, vorgeheizt, Einschub unteres Drittel

Zubereitung: (kalt mit ganzen Eiern aufschlagen)
Die zimmerwarmen Eier mit dem Zucker, Salz und Aromen in einer Küchenmaschine mit hoher Umdrehungszahl mind. 15 min cremig schlagen. Währenddessen die trockenen Zutaten sieben und mischen.

Unter die sehr schaumige Eier-Zucker-Masse nun vorsichtig nach und nach die trockenen Zutaten heben.

Den Rand der Backform nicht einfetten, damit der Biskuit daran hochklettern kann.

Backen von Biskuitböden (Backform mit 26cm Durchmesser)
Backzeit: 30 min 
Backtemperatur: 200 °C
Backeinstellung: Ober- und Unterhitze, vorgeheizt, Einschub unteres Drittel

Backen von Kapseln (1,5cm dick auf einem Backblech)
Backzeit: 10 min 
Backtemperatur: 220 °C
Backeinstellung: Ober- und Unterhitze, vorgeheizt, Einschub unteres Drittel

Guten Appetit!