Die italienische Buttercreme besteht aus Butter und Baisermasse in gleichen Teilen. Durch die Baisermasse ist diese Buttercreme locker, hat ein großes Volumen und ist gut bekömmlich. Die italienische Buttercreme ist jedoch sehr süßlich. Durch die Zutaten hat sie eine gute Haltbarkeit und ist zudem fondanttauglich, weshalb sie häufig als Grundlage für Rollfondant genutzt wird.

Bestimmungen der Leitsätze:
Der Butteranteil in einer Buttercreme muss mindestens 20 % betragen und als Fett darf ausschließlich nur Butter verwendet werden, ansonsten wird sie als Fettcreme bezeichnet.

Details zum Rezept:
ergibt 1 kg Buttercreme
Haltbarkeit: auch ungekühlt in Torten 2 Tage haltbar
Aufbewahrung: kann eingefroren werden
Buttercremes schmecken deutlich besser als Fettcremes, sind jedoch großporiger und dadurch fällt das glatte Einstreichen etwas schwerer
optimale Buttertemperatur beträgt 20 °C, sie darf nicht zu warm und nicht zu kalt sein
Hilfsmittel: Haushaltsthermometer

Zutaten Grundrezept:
500 g Butter
500 g Baisermasse

für die Baisermasse
200g Zucker
75g Wasser (verfliegt beim Kochen des Zuckersirups)
200g Eiklar (6 Stück)
100g Zucker
1 Prise Salz

Varianten:
Zugabe von beispielsweise flüssiger Schokoladenkuvertüre, Aromapasten, Spirituosen.

Zubereitung:
200g Zucker und das Wasser in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auf 118 °C erwärmen. Temperatur mit einem geeigneten Haushaltsthermometer (Zuckerthermometer) kontrollieren und gelegentlich umrühren. Sobald das Thermometer 114 °C anzeigt, das Eiklar mit dem restlichen Zucker und der Prise Salz auf hoher Stufe steif schlagen.

Sobald der Zuckersirup auf 118 °C erhitzt ist, den Eischnee auf mittlerer Stufe weiterschlagen und den Zuckersirup langsam am Schüsselrand in den Eischnee laufen lassen. Solange weiterschlagen, bis die Baisermasse abgekühlt und stabil ist.

Die Butter (optimale Buttertemperatur 20 °C) schaumig schlagen. Die abgekühlte Baisermasse hinzugeben und bei niedriger Stufe vorsichtig unterrühren.

Die Buttercreme nach Belieben aromatisieren und bis zur Verarbeitung mit Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen. Zur Aufbewahrung kann die italienische Buttercreme sehr gut eingefroren werden. Frühzeitig langsam bei Zimmertemperatur auftauen und anschließend lange bei niedriger Stufe aufschlagen, sodass sie wieder leicht und locker wird.

Guten Appetit!