Baisermasse ist eine sehr lockere und schaumige Masse aus Eiklar und Zucker. Aufgrund ihrer schaumigen Beschaffenheit ist sie häufig auch als Schaummasse bekannt. Die Masse erinnert an Eischnee, allerdings besitzt Baisermasse einen höheren Zuckeranteil.

Eischnee enthält auf 1 Teil Eiklar maximal 1 Teil Zucker. Baisermasse hat einen höheren Zuckeranteil, welcher das Wasser des Eiklars bindet und somit auch bei längerer Stehzeit einen stabilen Schaum liefert. Wie viel Zucker genau hängt davon ab, was hergestellt werden soll. Für Cremes, Baiserböden und zum Abflämmen verwendet man natürlich weniger Zucker (ungefähr 2 Teile Zucker auf 1 Teil Eiklar) als für Baiserfiguren und –schalen. Hier kann der Zuckergehalt auch wesentlich höher liegen, damit die Figuren richtig schön stabil werden.

Viel wichtiger ist das Grundwissen zu den verschiedenen Herstellungsmethoden. Baisermasse kann nicht wie Eischnee hergestellt werden, indem das Eiklar zusammen mit dem Zucker schaumig geschlagen wird, denn das Eiklar kann diesen hohen Zuckergehalt nicht von selber lösen.

Baisermassen werden entweder kalt geschlagen oder warm geschlagen.
Kalt geschlagene Baisermasse wird bevorzugt für getrocknete Baiserstücke oder-böden verwendet, denn diese getrocknete Baisermasse ist porös, mürbe und hat eine raue, glanzlose Oberfläche.
Warm geschlagene Baisermasse wird dagegen eher als Grundlage für Buttercreme, zum Abflämmen, für Füllungen oder für Baiserfiguren verwendet. Die warm geschlagene Baisermasse ist eine besonders cremige und standhafte Masse. Getrocknet ist sie dagegen fest, hart im Biss und hat eine glatte, glänzende Oberfläche.

Herstellungsmethoden:
Für die kalt geschlagene Baisermasse das Eiklar mit der gleichen Menge Zucker und einer Prise Salz zu einem perfekten Eischnee aufschlagen. Dazu den Zucker zu Beginn zum Eiklar geben und den Eischnee nicht zu lange aufschlagen, sonst wird er flockig. Schließlich den restlichen Zucker in Form von Puderzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.

Für die warm geschlagene Baisermasse gibt es zwei Methoden.
Methode 1: warm schlagen über dem Wasserbad – eher seltener
Das Eiklar, den Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel über dem Wasserbad mit einem Schneebesen auf ca. 75 Grad aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Masse anschließend in die Küchenmaschine umfüllen und dort solange aufschlagen, bis sie heruntergekühlt ist (20°C) und eine stabile Baisermasse entstanden ist.

Methode 2: italienische Baisermasse mit Zuckersirup - besonders cremig und standfest, daher sehr beliebt für Füllung, Cremes und zum Abflämmen
Ungefähr zweidrittel des Zuckers mit etwas Wasser (auf 100 g Zucker etwa 40 g Wasser) in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Flug kochen, d.h. auf 118°C erhitzen. Wenn das Zuckerwasser anfängt zu kochen, das Eiklar mit der Prise Salz und dem restlichen Zucker zu einem schwachen Eischnee schlagen. Den gekochten Zuckersirup nun bei laufender Maschine langsam zum Eischnee geben. Die Masse weiter rühren lassen, bis sie runter gekühlt ist (20°C) und eine stabile, cremige Baisermasse entstanden ist.

Zur Baisermasse können auch Aromen, Lebensmittelfarbe, geriebene Nüsse, Mehl oder Stärke hinzugeben werden. So können z.B. Nuss-Baiserböden oder aromatische Baiserstücke hergestellt werden.

Die genauen Mengenangaben der Zutaten, die Weiterverarbeitung der Baisermasse und die ausführliche Herstellung werdet ihr in einzelnen Rezepte finden, in denen Baisermasse hergestellt und verarbeitet wird. Klassische Baisererzeugnisse sind beispielsweise Baiserstücke, Obsttorten mit Baiserhaube, italienische Buttercreme, Schaumrollen, Pavlova und Baisertortenböden.

Baiser-Rezepte:
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